方开业的食肆，需周全的事是东一榔头西一棒槌。前些日子，苏有青虽为此忙得头昏脑胀，眼下碰上饮食，脑中却又清明了。

挑出想用的食材，她便下意识排出了做菜的先后工序。

苏有青打算将荸荠和鳜鱼做成两道出游时尝过的外乡菜肴，再用板栗做道后世常吃的秋日菜；搭一盘她近日略馋的酸甜口，最后再让严巴炒几个清淡些的素菜便好。

想法既定，苏有青不再闲想，膳房里的锅碗瓢盆也没了休息的功夫。

新膳房头一遭开火，苏有青先将用得上的配料都摆开，应了她平日里的习惯才好用得顺手。

杂役生起火，苏有青往锅中加过几瓢水。

等水沸的功夫里，她先是寻来个小碗，抓进去一把胡椒粒，又拍碎些葱姜放入其中。

严巴忙着削荸荠，苏有青又不放心旁人的手法，干脆自己上手，掰开鳜鱼鱼腹，细细撕洗净当中易留异味的内膜。

往鱼腹中塞进几片葱姜，再找个盘子放好，那头的水也已烧开。

揭了盖，苏有青先是舀些开水倒入方才的小碗中，又取下墙边挂着的蒸笼，将鱼盘放入其中。

任这边的锅烧着，她叹了口气，要面对麻烦事了。

好在厨具都是新的，至少菜刀很利。苏有青憋出个好消息，随即开始苦哈哈地切肉。

方起了做清炖狮子头的念头时，她只顾得上好吃。进膳房忙活过一通，苏有青才记起这地方根本没有能直接将肉制成肉糜的机巧。

严巴今日买了前腿肉，虽没三层五花那般标志，三七分的肥瘦却正是适合做狮子头的。

去了皮，苏有青将大块肉切成肉丁，又寻来另把菜刀，双刀齐下将案板剁得笃笃作响。

她又默默安慰自己，好在这狮子头不适宜将肉切得太碎，否则失了口感还容易吃着发腻。如此一算，手工剁出肉馅也不算太亏。

顺着刀俎的“咚咚”声，严巴拿着盆削好的荸荠进了膳房。

瞧苏有青正忙着，严巴道：“小姐需帮忙吗？”

看了眼白与淡黄间开的盆中，苏有青道：“不用，我这已经快好了。你帮我把蒸笼里的鱼端出来晾着，再去处理一只□□。板栗随便寻个杂役剥就好。”

“好嘞。”严巴得令。

用刀身挑起一团肉馅，确认过尚是能吃出肉粒口感，苏有青将肉馅盛入盆中，转而将方送来的荸荠切碎备着。

往肉馅中加些盐，苏有青一手扶盆、一手握着两双筷子，顺着一个方向将肉馅搅和均匀。

起先备下的葱姜胡椒水已泡出香味。苏有青小心翼翼地撇开小碗中的香料，只取些葱姜水倒入盆中，再继续搅和肉馅。

直至肉馅搅得费力，苏有青再继续加些葱姜水。如此三次，一盆肉馅便也多了粘性，成了嫩软不散的口感。

怕肉馅还会发柴，苏有青又往其中加了些红薯粉。搅拌过后，苏有青将先前切好的荸荠碎也加入其中，再次与肉馅拌均匀，狮子头的大体便已完成。

再点出几样用得上的小菜喊杂役去处理，苏有青回想过待做的菜品，又从另个篓子中翻出几朵木耳。

把从家中顺出来的木耳洗净、切成丝备着，再将方才蒸熟、现下已凉了的鳜鱼撕成碎肉瓣，能提前做好的案板功夫便都已完成。

将备菜后胡乱的灶台收拾出条理，苏有青再次吩咐杂役烧火。

以免肉圆会散，清炖狮子头的火不能过大，便要多焖些时候。新一锅水烧开，苏有青让杂役压着点火，又双掌抹油，上手将肉馅团出个拳头大小的圆子。

待水面保持微冒小泡却不滚开的时候，她将那肉圆轻轻放入水中，再将剩余肉馅也搓成如此。

狮子头全进了锅，苏有青这才发现误算了肉馅的分量，加的水有些过多，好在不碍事。

洗过手再来看，她见肉圆表面已微泛白，这才安心盖上锅盖。

下道是苏有青想吃的排骨。

换了头锅灶，她轻车熟路地等着锅中油热。待微有油烟升起，苏有青用铲子将油滑均匀，好叫热油覆过整口锅中。

之后，她将新鲜排骨与姜片倒入锅中。未干的水珠乍进了油锅，油花伴着嗞啦声炸得老高。

苏有青常做菜，并不担心有溅起的油点。这动静反令她听得安心，说明锅里正是合适的油温。

稍作等待，苏有青再将排骨翻了个面，浅黄色换了上来。另面也煎过片刻后，她才挥烧翻炒，将水份炒干。

苏有青是做糖醋排骨的熟手，这会子便懒得另起锅再炒糖色。

她从调料罐里舀出几勺提前敲碎的糖块撒至肉上，继续手上的动作。待糖块化开，排骨同样裹上了一层枣红色。

加勺姬朝家常的酱料顶替苏有青从前常用的酱油，她又沿锅边倒入不少醋爆香。

做完了杂活的严巴恰闻着味儿进了膳房，将鸡块与板栗仁搁到不挡事的台面上。

“小姐在做什么？”她问。

看清来人，苏有青道：“刚好你来了，把那边的热水拿一下。”

热水进锅，又是一阵嗞啦。苏有青一人就将这灶房管得热热闹闹。

记着那股浓烈的醋酸气，严巴委婉道：“我方才闻到好香的醋味呢。”

“是啊。”苏有青笑道，“这锅是酸甜口的排骨，正是要多加些醋。方才那些还不够呢。”

严巴恍然大悟：“咱们府上的冬瓜是打东边来的，我听他提过这种糖醋排骨。小姐是打算将这道作为咱们饭馆的招牌吗？京城中确实不常见到这道菜。”

苏有青倒没想这么多，坦诚道：“我还没想好呢。不止城中少见，眼前糖块也不算便宜。若推出这道糖醋排骨，既不知有没有食客买单，也不知价格要如何定下。”

严巴听得很是崇拜：“小姐真是思虑周全。”

苏有青想笑。她本就不是为了试菜而做的糖醋味，只是馋了罢了。

大火咕噜过一阵，苏有青才盖上排骨锅的盖，并叫杂役看着些钟点，抽走几根柴火后再烧不及三刻钟便熄。

一口口锅烧过去，苏有青心念再炒好这锅便终于能歇一会子了。

好在这一道也是她得心应手的家常菜，没什么费心思的花活。

苏有青本不爱吃板栗烧鸡。只是前几月走至一座城池时，那客栈老板说自家特色便是这道菜，又惋惜苏有青去得不是时候，尚没到收获栗子的时节。

今日菜农又刚好送来了栗子，她

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